Нарезка мяса, овощей и фруктов, очистка картофеля, разделка рыбы – все это привычные виды деятельности на кухне. И для всего этого чаще всего используется нож. Многие умудряются производить все операции одним лезвием, и в каком-то смысле у них это получается, но, как показывает практика, лучше иметь хотя бы пару-тройку острых поварских инструментов.
Три кухонных ножа: минимальная необходимость!
Если вы не шеф-повар ресторана, то в большинстве случаев для быстрой готовки вам будет достаточно три основных ножа: поварской, разделочный и универсальный для нарезки овощей.
Поварской нож относят к профессиональному инструменту. Его легко узнать по широкому и длинному лезвию – от 15 до 25 см. Вес довольно внушительный, а рукоятка прочная и выполнена с учетом идеальной балансировки. Держать такой инструмент и работать с ним невероятно удобно. Но основные преимущества – качественная сталь и способность долго держать заточку. Изготавливают это поварское «оружие» из высокоуглеродистой или дамасской стали. Имея такой инструмент, вы в мгновение ока справитесь с нарезкой рыбы, замороженного мяса или шинковкой капусты.
Разделочный нож чаще всего используют для разделки и обвалки мяса. Он имеет узкое и длинное лезвие (15-30 см). Толщина лезвия минимальная, что позволяет нарезать тонкие ломтики приготовленного мяса. Также среди разделочных ножей есть модели с односторонней заточкой, которыми удобно делать овощную нарезку. Недорогие модели изготавливают из высокоуглеродистой стали, а более серьезные – из «нержавейки» с добавлением хрома, молибдена и ванадия.
Универсальный нож понадобится для того, чтобы подготовить все необходимые овощи. Им легко очистить и нарезать картофель, лук, морковку. Длина лезвия варьируется в довольно широких пределах – от 12 до 24 см, а ширина обычно небольшая. Интересно то, что производители постоянно играются с формой клинка: лезвие может быть прямое, волнистое, немного изогнутое и т. д. – целое поле для творчества. Скорее всего, это и есть попытки создать действительно универсальный инструмент. Главный же критерий выбора – удобство работы: нож должен хорошо лежать в руке, быть легким и позволять справляться с максимумом дел. Лезвие изготавливают практически из всех подходящих материалов: нержавеющей и дамасской стали, керамики и даже есть кованые модели с алмазным напылением.
Ножи специального назначения: максимальное «вооружение»!
Теперь перейдем к менее востребованным, но часто незаменимым ножам конкретного назначения: филейные, для нарезки хлеба, фруктов, рыбы сыра и другим.
Нож для нарезки используется для тонкой порезки сырого и приготовлено мяса, ветчины или жареной, соленой и копченой рыбы. Он имеет длинное, узкое и пластичное лезвие, в котором могут быть углубления для создания воздушных пазух. С помощью него вы сможете сделать предельно тонкую нарезку и мясо не будет прилипать и тянуться за ножом. Надрез получается очень ровным и аккуратным, естественно, если вы его сделаете одним движением.
Хлебный нож имеет длинное волнистое или пилообразное лезвие с одинаковой шириной от ручки до самого кончика, который, в свою очередь, прямой. Им можно легко и аккуратно нарезать любые хлебные изделия, пирог, слоеное тесто, бисквит. Нож очень бережно разрезает корку выпечки. Кроме того, его часто используют при нарезке дыни и арбуза.
Специальные ножи для овощей. Мы уже определились, что подготовить овощи можно универсальным инструментом, но есть и специализированные ножи, которыми это сделать гораздо удобней. Здесь можно выделить сразу два типа: для чистки и универсальные. Модели для чистки овощей имеют короткое лезвие с прямой или вогнутой кромкой для очистки круглых овощей. Ножи с длинным лезвием также подходят для их нарезки. Отдельно нужно выделить специальные модели для чистки картофеля: у них два объединенных под углом лезвия, которые позволяют быстро срезать тонкую кожуру. Кроме того, нельзя упустить особенный инструмент для нарезки томатов. У него зубчатое лезвие, а острие – раздвоенное, с одной простой целью – поднимать нарезанные ломтики томатов. Длина режущей части около 13 см.
Ножи для сыра. Последний тип, о котором мы сегодня поговорим. И сразу же можно утверждать, что такой кухонный инструмент ни с чем не спутаешь. Несмотря на множество модификаций, объединяет ножи наличие больших отверстий в лезвии, зазубренная кромка и, как правило, раздвоенное острие. При этом величина дырок может быть очень разной, и профессионалы подбирают их в зависимости от типа сыра: мягкий, твердый, плавленый. Длина лезвия редко превышает 13 см. Отверстия в лезвии созданы для того, чтобы сыр не прилипал при нарезке.
Несколько правил при выборе кухонного ножа
1. При покупке обратите внимание на качество заточки. Если замечены, какие либо неровности, зазубрины или режущая кромка имеет расширение у самого острия – лучше отказаться от приобретения. Кроме того, заточка не должна быть волнистой: посмотрите на лезвие сбоку – вы должны увидеть идеальную линию.
2. Лучшим материалом лезвия считается нержавеющая сталь с добавлением хрома для твердости и молибдена – для пластичности. Лучшее качество у кованых моделей. Также на лезвии не должно быть разводов, трещин, зазубрин и т. п. Альтернатива – керамические ножи. Их преимущество в том, что материал не имеет пор, так что после нарезки чеснока можно промыть нож и смело нарезать другие продукты; керамика не окисляется и не ржавеет, прибор значительно легче, чем модели из стали. Недостатки керамики – высокая стоимость и хрупкость.
3. Обратите внимание на рукоятку. Самые прочные изготавливают из металла. В качестве альтернативы можно выбирать ножи с пластиковой рукояткой, только смотрите, чтобы полотно лезвия доходило до самого края ручки, иначе оно разболтается и вывалится – так бывает в дешевых моделях. Более того, присмотритесь к наличию заклепок. Если их нет, и ручка просто вылита из пластика, скорее всего, такой нож прослужит недолго. Но это свойственно не всем моделям. Деревянные ручки со временем пропитываются жиром и теряют внешний вид, к тому же такой нож лучше не оставлять надолго в воде.
4. Цена. Если вы решили выбрать самый дешевый нож, то и качество будет соответственное. Действительно качественный кухонный прибор стоит серьезных денег, так что чрезмерная экономия может сыграть злую шутку.
И напоследок о производителях
Лидерство по качеству занимают ножи немецких производителей, что и не странно – они то знают толк в этом. Отдельно выделим компании Wusthof и Dick. Их ножи сделаны из нержавеющей или закаленной высокоуглеродистой стали, прекрасно держат заточку и имеют отменную стойкость к коррозии.
Также нельзя пройти мимо швейцарской компании Victorinox – у нас больше 100 моделей этого бренда. Для изготовления лезвий специалисты используют сплавы с твердостью RC 56 на основе хрома, кремния, молибдена и марганца.
И обязательно присмотритесь к ножам испанского производства Arcos и бразильской фирмы Tramontina. Они вас не разочаруют!
